Статей о свежеобжаренном кофе в интернете великое множество. Большинство из них посвящено расхваливанию собственной технологии обжарки, а потому читать их зачастую довольно утомительно. И уж точно Вы там не найдете всей правды о свежеобжаренном кофе.
Мы пойдем другим путем, и поговорим о более важных и интересных вещах – расскажем правду о свежеобжаренном кофе, и чем отличаются многочисленные российские обжарщики кофе… А потом обязательно научим, как выбрать хорошего обжарщика и купить качественный кофе?
В последнее десятилетие на рынке России появилось множество обжарщиков, теперь их уже минимум по 5-7 и даже более в каждом городе-миллионнике. Этот бизнес выгоден тем, что цена зеленого и обжаренного кофе может отличаться в 5-10 раз! Неужели этот кофе действительно лучше традиционного кофе из Италии – родины эспрессо-кофемашин и безусловного лидера на рынке ресторанного кофе?
Давайте разбираться - Что влияет на качество кофе?
Первое – качество сырья, второе – качество оборудования, третье – опыт обжарки.
Вот тут-то и получается, что в качестве сырья российские обжарщики уступают итальянским, поскольку объемы закупки несопоставимы и российским обжарщикам достается лишь то, что осталось от «больших продаж». К тому же, закупая зелёное зерно малыми партиями, обеспечить стабильность обжарки практически невозможно. Именно поэтому, подавляющее большинство ресторанов предпочитают работать на итальянском кофе.
Уровень оборудования у большинства российских обжарщиков очень средний, поскольку в основном используется традиционный кондуктивный способ обжарки (как на сковороде) – таким способом равномерно обжарить зерна очень сложно, этот способ приводит часто к пережиганию и обугливанию поверхности кофейных зерен. В Италии повсеместно используется конвекционный способ обжарки, когда зерно обжаривается горячим воздухом, находясь в его потоках.
Третье - опыт. Тут наверно рассуждать особо не о чем – поскольку первая кофейня в Италии открылась еще в 1654 году!
Чем остается «бить» российским обжарщикам? Только свежестью обжарки. Но тут тоже не все так просто. Дело в том, что кофе после обжарки должен спокойно остыть и отдохнуть около 7-10 дней, поскольку процессы в обжаренном зерне будут еще происходить и после окончания обжарки. Именно поэтому, если взять еще горячий кофе, сразу после обжарки, то Вы будете удивлены – он ничем не будет пахнуть! И именно поэтому кофе упаковывается в герметичные пакеты с клапаном, который позволяет выходить высвобождающимся газам и не попадать внешнему воздуху. А Вы думали, что клапан сделан для того, чтобы Вы могли оценить аромат кофе, не открывая пакет? Это всего лишь его второе, не самое главное, но удобное предназначение)))
Идеальные сроки употребления кофе после обжарки – от 2 недель до 6 месяцев (конечно, при условии правильного хранения и упаковки)!
Тогда ставим крест на свежеобжаренном кофе? Конечно нет!!! Просто нужно знать, у кого покупать!
- Смело интересуйтесь – оборудование с каким способом обжарки используется у данного обжарщика (кондуктивное, конвекционное)?
- Как давно компания занимается обжаркой кофе? Опыт менее 2-3 лет может вызывать сомнения.
- Как часто происходит обжарка? Большинство обжарщиков всю неделю собирают заказы, потом за день все обжаривают и развозят. Т.е. работают раз в неделю - это говорит о низкой загруженности оборудования, и не слишком большой популярности. Тем более, если с даты образования компании прошло 3-5 лет, а график обжарки тот же!
- Спросите, в какой упаковке доставляется кофе по 1кг? Должен быть плотный профольгированный запаянный пакет с клапаном, в котором кофе может храниться до 1 года. У большинства обжарщиков, работающих «с колес» нет даже элементарного упаковочного оборудования - поэтому им и приходится развозить его сразу после обжарки, а при этом еще и преподносить это как преимущество: "Самая свежая обжарка!"))) Конечно, если нет упаковки, то как иначе... кофе просто быстро потеряет весь свой аромат.
- Часто можно встретить ситуацию, когда все сорта кофе предлагаются по одной цене - как минимум странно...
- Просто пробуйте! Закажите два вида кофе с заведомо различными вкусовыми характеристиками по 100 грамм – например, Бразилия Santos и Эфиопия Yirgacheffe. Не почувствуйте разницы – все ясно!